Prinzipien der Betriebshygiene – Gesetze und HACCP-Konzept 

Lebensmittelunternehmen müssen sicherstellen, dass keine Lebensmittel, die unsicher sind, in den Verkehr gebracht werden. Lebensmittel gelten als unsicher, wenn sie entweder schädlich für die Gesundheit oder aufgrund von Verunreinigungen oder Verderb nicht zum Verzehr geeignet sind. Vorgeschriebene Programme, die die gute Hygienepraxis beinhalten, sollten die Grundlage für ein effektives Lebensmittelsicherheitssystem bilden.

Aufgrund dieser Maxime gilt weltweit der Codex alimentarius aus dem sich in der EU verschiedene Verordnungen und in Deutschland auch nationale Regelungen entwickelt haben.  

CODEX ALIMENTARIUS  

Der Codex Alimentarius ist ein von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) entwickeltes internationales Lebensmittelstandardsystem. Es umfasst Richtlinien, Verfahrensregeln (Codes of Practice) und Standards in Bezug auf Lebensmittelproduktion, -verarbeitung, -kennzeichnung und -handel.

Er hat das Ziel, die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln zu fördern und den internationalen Handel mit Lebensmitteln zu erleichtern, indem er einheitliche Standards und Richtlinien für Lebensmittel festlegt. Diese Standards dienen als Referenz für Regierungen bei der Entwicklung nationaler Vorschriften und für die Lebensmittelindustrie, um sicherzustellen, dass ihre Produkte den internationalen Anforderungen entsprechen. 

Der Codex Alimentarius deckt eine Vielzahl von Themen ab, darunter Lebensmittelhygiene, Rückstandshöchstmengen von Pestiziden und anderen Schadstoffen, Lebensmittelkennzeichnung, Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelsicherheit. Er spielt eine wichtige Rolle bei der Förderung des Verbraucherschutzes und der öffentlichen Gesundheit im Zusammenhang mit Lebensmitteln auf globaler Ebene. Codex-Normen stellen die Basis dar, auf der die Mitgliedstaaten der Codex Alimentarius – Kommission ihre lebensmittelrechtlichen Bestimmungen harmonisieren sollen. 

Alle Lebensmittelunternehmen, einschließlich der landwirtschaftliche Betriebe, müssen gemäß EU-Hygienerecht sicherstellen, dass die von ihnen produzierten, verarbeiteten und vertriebenen Lebensmittel sicher sind. Dies gilt auch für die Primärproduktion. 

Rechtliche Regelungen

Die EU hat Verordnungen erlassen, um sicherzustellen, dass Lebensmittel unter hygienischen Bedingungen hergestellt, behandelt und verkauft werden. Eine gute Hygiene ist das Fundament jeder Lebensmittelproduktion. Hygieneuntersuchungen im Lebensmittelbetrieb sind daher zur Beurteilung des Hygienestatus bei der Herstellung der Lebensmittel unerlässlich. Diese Untersuchungen dienen dazu, potenzielle Kontaminationsquellen zu identifizieren und gegebenenfalls geeignete Maßnahmen zu ergreifen, um die Lebensmittelqualität zu gewährleisten.

Hygieneuntersuchungen

Zur Überprüfung der Effizienz der Reinigungs- und Desinfektionsprozedur werden in Lebensmittelbetrieben regelmäßig Oberflächenuntersuchungen von gereinigten und desinfizierten Flächen durchgeführt. Dabei werden potenzielle Kontaminationsquellen wie Arbeitsflächen, Geräte und Utensilien, die mit Lebensmitteln bei der Herstellung in Kontakt kommen können, auf mikrobiologische Verunreinigungen untersucht. Abklatsch-, Tupfer- oder Schwammproben können dazu verwendet werden. Auch die Hände des Personals und die saubere Arbeitskleidung können überprüft werden.

Schließlich ist die Einhaltung der vorgeschriebenen Personalhygiene von ganz besonderer Bedeutung bei der Herstellung von Lebensmitteln.

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Das EU-Hygienepaket legt strenge Richtlinien und Vorschriften fest, die von allen Lebensmittelbetrieben in der Europäischen Union einzuhalten sind. Es enthält rechtliche Anforderungen an die Lebensmittelhygiene, wie die Verpflichtung zur Einhaltung von Hygienevorschriften, zum Nachweis der Einhaltung von Hygieneanforderungen und zur Anwendung von HACCP-Konzepten (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte).

Die EU-Basisverordnung VO EG Nr. 178/2002, regelt die allgemeinen Grundsätze und Anforderungen für die Lebensmittelsicherheit. Sie legt die Verpflichtungen der Lebensmittelunternehmen fest und stellt sicher, dass Lebensmittel sicher und verbraucherschutzgerecht hergestellt, behandelt und in Verkehr gebracht werden.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 regelt die allgemeinen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene. Dort ist auch festgelgt, dass die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels beim Lebensmittelunternehmer*innen liegt, dass das Personal gesund und in Bezug auf Gesundheitsrisiken geschult ist.  

Diese Regelungen sollen letztlich sicherstellen, dass Lebensmittel auf allen Stufen der Herstellung bis zum Verbraucher in einwandfreiem Zustand sind. 

Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 enthält die spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Auch dort ist festgelegt, dass Lebensmittelunternehmen Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten müssen, die auf den Grundsätzen der Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte (HACCP-Grundsätze) beruhen. 

Neben den Vorschriften des EU-Rechts müssen auch zusätzliche Regelungen in der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und der nationalen tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV) beachtet werden. Diese nationalen Vorschriften ergänzen und konkretisieren die EU-Vorschriften im Bereich der Lebensmittelhygiene.

HACCP-Konzept - Verantwortung der Lebensmittelunternehmer*innen  

Lebensmittelunternehmer*innen tragen eine große Verantwortung für die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln. Um dieser Verantwortung gerecht zu werden, müssen sie betriebliche Eigenkontrollen durchführen, die auf den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes basieren.

Ziel eines HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist es, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und das Risiko von lebensmittelbedingten Erkrankungen zu minimieren. Es handelt sich um ein präventives System, das potenzielle Gefahren identifiziert, bewertet und kontrolliert, die während der Lebensmittelproduktion, -verarbeitung und -verteilung auftreten können.

Durch die Implementierung eines HACCP-Konzepts sollen potenzielle Gefahren rechtzeitig erkannt und angemessene Kontrollmaßnahmen ergriffen werden, um sicherzustellen, dass die Lebensmittel sicher und unbedenklich für den Verzehr sind. Das HACCP-Konzept wird in vielen Ländern weltweit als wichtiger Bestandteil der Lebensmittelsicherheitsstandards angewendet. 

Die Grundsätze eines HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points) sind: 

Die 12 Stufen des HACCP-Konzepts nach Codex Alimentarius

Der Codex Alimentarius gibt zwölf Stufen vor, wie ein Lebensmittelbetrieb ein HACCP-Konzept umsetzen muss. Die Stufen 1–5 dienen der Vorbereitung, darauf folgen die bekannten 7 HACCP-Grundsätze als Stufen 6–12.

Die 5 vorbereitenden Schritte:

1. HACCP-Team zusammenstellen: Bildung eines bereichsübergreifenden Teams (z. B. aus Produktion, Qualitätssicherung, Technik), um alle Aspekte fachgerecht abzudecken.
2. Produktbeschreibung: Detaillierte Erfassung aller Merkmale wie Zusammensetzung, physikalische/chemische Eigenschaften, Allergene und Lagerbedingungen.
3. Verwendungszweck festlegen: Definition der vorgesehenen Nutzung und Zielgruppen (z. B. roh oder gegart), um Risiken bei der Anwendung zu identifizieren.
4. Fließschema erstellen: Visuelle Darstellung des gesamten Produktionsprozesses vom Rohstoffeingang bis zum Endprodukt zur Identifikation möglicher Gefahrenquellen.
5. Fließschema vor Ort bestätigen: Abgleich des theoretischen Diagramms mit der realen Praxis in der Produktion (Räumlichkeiten, Geräte, Arbeitsweisen).

Die 7 HACCP-Grundsätze (Stufe 6–12):

1. Gefahrenanalyse (Prinzip 1): Systematische Bewertung aller potenziellen Gefahren, die zu einer Kontamination oder Beeinträchtigung der Lebensmittelsicherheit führen könnten.
2. Festlegung der Critical Control Points (CCPs) (Prinzip 2): Identifizierung der Punkte im Prozess, an denen eine Gefahr durch Kontrolle verhindert, eliminiert oder reduziert werden kann.
3. Festlegung kritischer Grenzwerte (Prinzip 3): Definition spezifischer Kriterien (z. B. Temperatur, Zeit) für jeden CCP, um die Sicherheit zu garantieren.
4. Überwachung der CCPs (Prinzip 4): Regelmäßige Messung und Kontrolle der Parameter, um die Einhaltung der Grenzwerte sicherzustellen.
5. Korrekturmaßnahmen festlegen (Prinzip 5): Definierte Maßnahmen, die sofort greifen, wenn ein Grenzwert an einem CCP nicht eingehalten wird.
6. Verifizierungsverfahren (Prinzip 6): Regelmäßige Überprüfung des Systems, um sicherzustellen, dass das HACCP-Konzept wie geplant wirksam ist.
7. Dokumentation und Aufzeichnungen (Prinzip 7): Lückenlose Dokumentation aller Vorgänge, Maßnahmen und Korrekturen als Nachweis der Sorgfaltspflicht.

Die Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene ist für jeden, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes Pflicht. Jeder Lebensmittelunternehmer (dazu gehören auch Gastwirte) muss zudem nun durch Dokumente und Aufzeichnungen das betriebliche HACCP-Konzept nachweisen können. Die Verordnung gilt nicht für privaten häuslichen Gebrauch, die direkte Abgabe kleiner Mengen durch den Erzeuger an Endverbraucher.