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Staphylococcus aureus
Staphylokokken sind grampositive, unbewegliche, kugelförmige Bakterien. Staphylococcus aureus gehören häufig zur normalen Bakterienflora der Haut- und Schleimhaut von Menschen und Säugetieren.
Staphylococcus aureus ist einer der häufigsten Eitererreger beim Menschen und kann Furunkel, Wundinfektionen usw. verursachen.
Staphylococcus aureus in Lebensmitteln
Gelangt Staphylococcus aureus in Lebensmittel und vermehrt sich dort (> 105 KBE Staphylococcus aureus / g) können die Bakterien Toxine bilden. Diese sogenannten Staphylococcus aureus-Enterotoxine werden auch als SET bezeichnet. Die Enterotoxine (A-E) sind hitzestabil und können nach Aufnahme des belasteten Lebensmittels Vergiftungen verursachen.
Lebensmittel werden meistens durch den Menschen über eitrige Wunden, Niesen, Husten und Händekontakt kontaminiert.
Risikolebensmittel
Betroffen sein können proteinreiche Lebensmittel, Backwaren, Sahnetorten, Aufschnitt, Milch und Milcherzeugnisse, eihaltige Lebensmittel, Speiseeis, Sahnesoßen, Schinken, Puten- und Hühnerfleisch.
Symptome
Bereits nach ca. einer Stunde bis zu acht Stunden nach dem Verzehr des mit dem Toxin kontaminierten Lebensmittels treten plötzlich Übelkeit, Erbrechen, krampfartige Bauchschmerzen und Durchfall auf. In den meisten Fällen verläuft die Erkrankung komplikationslos und endet nach einem Tag.
Lebensmittelvergiftungen durch Toxine von Staphylococcus aureus sind nicht meldepflichtig.
Staphylococcus aureus sind pathogene Keime und human- und veterinärmedizinisch von großer Bedeutung. Krankenhaushygienisch besonders relevant und gefürchtet sind methicillinresistente Staphylococcus aureus-Stämme (MRSA).Tim Kautz,
Leiter Lebensmittelanalytik
Laut EFSA, kommt bei zur Lebensmittelerzeugung genutzten Tieren – vorwiegend intensiv gehaltenen Schweinen, Mastkälbern und Hühnern – ein bestimmter MRSA-Stamm (CC398) vor. Auch in Pferden und Haustieren hat man mehrere dieser Stämme gefunden. Der MRSA Stamm CC398 kann zwar Lebensmittel kontaminieren, er steht bislang jedoch nicht generell mit lebensmittelbedingten Infektionen im Zusammenhang.
Lebensmittelsicherheit - Toxintest
Wird der Grenzwert von 1,0 x 105 KBE /g Lebensmittel überschritten, muss entsprechend VO EG 2073/2005 ein Staphylokokken-Enterotoxintest durchgeführt werden, damit die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist.
Personalhygiene ist daher in Betrieben, die Lebensmittelverarbeiten besonders wichtig. Das bedeutet, dass kleine Wunden an den Händen abzudecken sind, auf sorgfältige Händehygiene und Desinfektion zu achten ist, ebenso auf eine saubere Arbeitskleidung, ein Haarschutz sowie das konsequente Einhalten der Kühlkette.
DGHM Richt- und Warnwerte bei unterschiedlichen Lebensmitteln
| Staphylokokken, Koagulase positiv | |||
|---|---|---|---|
| Lebensmittel | Richtwert KBE/g | Warnwert KBE/g | |
| 1.1 | aufgeschlagene Sahne | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 1.2 | Säuglingsnahrung auf Milchpulverbasis | n. n. in 1 g | |
| 1.3 | Salzlakekäse gereift, Feta | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 1.4 | Mozarella aus Kuhmilch | 10 | 1 x 102 |
| 2.1 | Rindfleisch, roh, gewürzt, mariniert | 5 x 102 | 5 x 103 |
| 2.2 | Schweinefleisch, roh, gewürzt, mariniert | 5 x 102 | 5 x 103 |
| 2.3 | Geflügelfleisch, roh, gewürzt, mariniert | 5 x 102 | 5 x 103 |
| 2.4 | Hackfleisch, Schwein, Rind, gewürzt, ungewürzt | 5 x 102 | 5 x 103 |
| 2.5 | Lammfleisch, roh, nicht zerkleinert, nicht mariniert | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 3.1 | Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelware…, Aufschnitt-, Stückware | 10 | 1 x 102 |
| 3.2 | Rohwürste auf Handelsebene | 1 x 103 | 1 x 104 |
| 3.3 | Rohpökelware auf Handelsebene | 1 x 103 | 1 x 104 |
| 5.3 | Räucherlachs | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 5.4 | Graved Lachs | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 5.5 | Muscheln, rohes Muschelfleisch | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 5.6 | Krebstiere, roh, erhitzt, gekühlt, TK | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 5.7 | Fischerzeugnisse heißgeräuchert | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 6.2 | Instantprodukte | 10 | 1 x 102 |
| 6.3 | Trockenpilze | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 7.1 | Sandwich, belegte Brötchen | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 7.2 | TK-Fertiggerichte vor Verzehr garen | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 7.3 | gegarte TK-Fertiggerichte | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 7.4 | Speisen, hitzebehandelt, verzehrfertig | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 7.4 | Speisen, hitzebehandelt, verzehrfertig, die heiß abgegeben werden | 10 | 1 x 102 |
| 7.5 | Sushi | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 8.1 | Feinkostsalate im Sinne der Leitsätze | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 8.2 | Mayonnaisen, Dressings … | 10 | 1 x 102 |
| 8.3 | Olivenerzeugnisse rohe Ware | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 9.1 | Getreidemehle, Weizen, Roggen, Dinkel | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 9.2 | TK-Backwaren, fein, durchgebacken | 10 | 1 x 102 |
| 9.3 | TK-Backwaren, roh/teilgegart | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 9.4 | TK-Patisserie | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 9.5 | Patisseriewaren, nicht durchgebackene Füllung | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 10.1 | Teigwaren, feucht, verpackt | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 10.3 | Teigwaren, getrocknet ohne Füllung | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 12.2 | Keimlinge und Sprossen | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 12.3 | Obst, frisch, verzehrfertig, vorbereitet, geschnitten … | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 12.4 | Obst TK | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 12.5 | Gemüse TK | 1 x 102 | 1 x 103 |
| 14.1 | Speiseeis, lose Abgabe | 10 | 1 x 102 |
Stand: Dezember 2023, Updates, Kommentierungen usw. siehe https://www.dghm-richt-warnwerte.de
Schnellübersicht Staphylococcus aureus
| Vorkommen | Haut und Schleimhäute von Mensch und Tier, hauptsächlich Hände, Nasen, Rachenraum beim Menschen |
| Betroffene Lebensmittel | Proteinreiche Lebensmittel, Backwaren, Sahnetorten, Aufschnitt, Milch- und Milcherzeugnisse, eihaltige Lebensmittel, Speiseeis, Sahnesaucen, Schinken, Putenfleisch, Hühnerfleisch |
| Krankheitssymptome | Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe, Kreislaufbeschwerden, Kopfschmerzen |
| Gefährdete Personen | Neugeborene, Ältere, Schwangere, Immungeschwächte, alle Altersklassen |
| Minimal infektiöse Dosis | 0,1 – 0,2 μg Enterotoxin |
| Inkubationszeit | 0,5 h – 8 h |
| Krankheitsdauer | 1 – 2 Tage |
| Vermehrungstemperatur | 7 °C – 47 °C |
| Minimaler pH-Wert | 4,0 |
| Sauerstoffanspruch | fakultativ anaerob |
| Besonderheiten |
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