Keime A-Z

Eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch u.a.

Alle Lebensmittel

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Eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch u.a.

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Eiweißreiche und fetthaltige Lebensmittel

Fruchtsaft, Fruchtsaftgetränke (Geschmacksveränderung)

Sporenbildner; Wachstum noch bei pH 3; thermophil

Nüsse, Cerealien, Lebensmittel mit niedrigem aw-Wert

Fleisch und Geflügel, eiweißreiche Lebensmittel

Erhitzte und meist gegarte Lebensmittel wie Fleisch, Gemüsegerichte, Milchprodukte, Reis und andere stärkehaltige Produkte wie Kartoffeln, Nudeln, Suppen, Soßen

Milchprodukte

Sporenbildner; Toxinbildner; Lebensmittelvergiftungen bei Keimzahlen > 106/g

Sporenbildner, alle Lebensmittel

Sauermilcherzeugnisse, Probiotika

Obstkonserven, Fruchtsäfte

Ascosporen des Schimmelpilzes sind hitzeresistent (70°C mehrere Stunden)

Unbehandelte (nicht durcherhitzte) Lebensmittel wie Rohmilch, Fleisch, Geflügel

Bedeutendster Erreger bakteriell bedingter und durch Lebensmittel ausgelöster Durchfallerkrankungen

Fleisch, Fleischprodukte, Geflügel, (Säuerung)

Käse, Fleischerzeugnisse, pasteurisierte Feinkosterzeugnisse, Frucht- und Gemüsekonserven, hitzekonservierte Lebensmittel

Proteolytisch anaerobe Keime; Sporen- und Toxinbildner

Säurearme Konserven, besonders selbst eingekochte Fleisch-, Fisch- und Gemüsekonserven, vakuum verpackter Knochenschinken und Räucherfisch, Honig

Anaerober Sporenbildner; Neurotoxinbildner; Säuglingsbotulismus durch Bienenhonig

Rotes Fleisch, insbesondere Rind und Wild, vakuumverpackt und tiefgefroren

Problematisch beim Umverpacken von Importware

Rotes Fleisch, Geflügel, Fleischerzeugnisse, Tiefkühl-Fleisch, gekochtes Fleisch

Anaerober Toxin- und Sporenbildner

Käse, Spätblähung, Buttersäuregärung

Sporenbelastung Silage; Melkhygiene

zahlreiche Lebensmittel

Häufig nachzuweisen bei unzureichender Betriebshygiene; coliforme Keime gehören zu den Enterobacteriaceae

Getrocknete Lebensmittel, Milchpulver, Vorkommen in Neugeborenen- und Kleinkindnahrung (getrocknet) (Trockenmilch-Säuglingsnahrung) ist möglich

Kontaminant von Säuglingsnahrung; kann ursächlich beteiligt sein bei nekrotisierender Darmentzündung (Enterocolitis), Gehirnhautentzündung (Meningitis) und Sepsis, insbesondere bei Frühgeborenen

Indikatorkeime für fäkale Verunreinigungen von Trink wasser und Lebensmitteln, Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Getreide, Convenienceprodukte

Obligat pathogene Gattungen: Salmonella, Shigella, Yersinia pestis; fakultativ pathogene Gattungen: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Proteus, Yersinia

Indikator für fäkale Verunreinigungen von Trinkwasser und Lebensmitteln

Fakultativ pathogen; geeignetster Markerorganismus für einen potentiellen Hygienemangel bzw. für eine Gesundheitsgefährdung

Rindfleisch, Hackfleisch, nicht durchgegarte Hamburger, Rohmilch, Gemüse, Frischsalate

Bedeutsamste Infektionsquelle sind rohe oder nicht durchgegarte Rindfleischprodukte; Toxinbildner (bekanntester Vertreter E. coli O157:H7); kann lebensbedrohliches Hämolytisch-urämisches Syndrom auslösen (HUS). Andere pathogene E. coli: EIEC (enteroinvasiv), EPEC (enteropathogen), ETEC (enterotoxisch)

Getrocknete Lebensmittel, Milchpulver, Vorkommen in Neugeborenen- und Kleinkindnahrung (getrocknet) (Trockenmilch-Säuglingsnahrung) ist möglich

Kontaminant von Säuglingsnahrung; kann ursächlich beteiligt sein bei nekrotisierender Darmentzündung (Enterocolitis), Gehirnhautentzündung (Meningitis) und Sepsis, insbesondere bei Frühgeborenen

Vakuumverpackte Brühwurste und Kochschinken, Fleisch (Vergrünung, u.a.)

Starterkulturen für Fetakäse, u.a.

Indikator für fäkale Verunreinigungen von Trinkwasser

Milch, Frischfleisch, FischFleischprodukte, Geflügel, (Säuerung)

Getreide, Getreideprodukte

Früchte, Frucht- und Gemüsesäfte, Starterkultur für Brieu.a.)

Bier, alkoholische kohlenhydrathaltige Getränke

Hefen und Schimmelpilze haben einen großen Nutzen zur Herstellung von Lebensmitteln, spielen allerdings auch eine Rolle als Verderbsorganismen.

Osmotolerante Hefen können beispielsweise zum Verderb von Lebensmitteln mit geringer Wasserakti vität führen. Unerwünschte Hefen können Bombagen verursachen. Hefen stellen ganz besondere Anforderungen an die Umgebung, in der sie leben und sich vermehren. Neben Nährstoffen benötigen sie ein Milieu, in dem Feuchtigkeit, Temperatur, Säuregrad und Sauerstoffgehalt stimmen müssen. Schimmelpilze gedeihen hauptsächlich auf kohlenhydratreichen Lebensmitteln und auf eiweißhaltigen Medien. Besonders gefährdete Nahrungsmittel sind Nüsse, Getreide, Obst und Brot.

Zahlreiche Schimmelpilze bilden Mykotoxine. Da Schimmelpilze sehr viele Sporen bilden, die über die Luft verbreitet werden, gelten sie auch als Auslöser für Allergien.

Alleine in Deutschland sind 30% der Allergiker von einer Schimmelpilzallergie betroffen.

Honig, Marzipan, Schokolade, Konfitüre, Fruchtpulpe, Feinkostprodukte, Kondensmilch, Trockenfrüchte

Häufigster Vertreter in zuckerreichen Lebensmitteln (geringer aw-Wert) ist Zygosaccharomyces rouxii, aber auch Saccharomyces cerevisiae; wenn nach 10-tägiger Bebrütung keine Hefen nachweisbar sind, gilt die Probe als frei von osmotoleranten Hefen

Starterkultur für Rohwurst

Getränke, Feinkostprodukte, Milch und Milchprodukte, Getreideprodukte, Bier u.a.

Fermentation, Sauerkraut, Sauerteig, Joghurt, Kefir, Käse, Rohwurst, probiotische Kulturen u.a.

Milchsäurebildung; Bacteriocine; nicht erwünschte Histaminbildung

Milchprodukte, Käse, Buttermilch u.a.

Feinkosterzeugnisse, Flüssigzucker, Getränke, vakuumverpacktes Frischfleisch, Brühwurst, Marmelade u.a.

Dickmilch, Sauerrahmbutter, Sauerkraut, Dextranherstellung

Fermentation von Wein; biologischer Säureabbau

Rohes Fleisch, Rohwurst, Rohmilch und Rohmilchkäse, roher und geräucherter Fisch, Fleisch- und Geflügelerzeugnisse, Frischgemüse und klein geschnittene und verpackte Blattsalate

Kann Listeriose verursachen; Säuglings-, Kleinkindernahrung und Lebensmittel für immungeschwächte Personen und Schwangere müssen frei von Listerien sein; pathogen für Schafe, Ziegen, Rinder, Geflügel

Zahlreiche Lebensmittel

Reifung und Aromabildung Käse, Rohwurst, Rohschinken

Fleisch, Fleischerzeugnisse, Fisch, Fischerzeugnisse, Feinkostprodukte, Milch und Milchprodukte, Getreideprodukte, Bier u.a.

Starterkulturen: Sauerkraut, Sauerteig, Joghurt, Kefir, Käse, Oliven, Rohwurst, Schinken, probiotische Kulturen u.a.

Milchsäurebildung; Bacteriocine; Bildung biogener Amine (Fischsaucen, Käse, Wein, Sauerkraut u.a.)

Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch

Bier

Frischer und gefrorener Fisch (vakuumverpackt), Räucherfisch

Fleisch, Fisch, Geflügel, Milch, Eier und eiweißreiche Lebensmittel

Pseudomonas aeruginosa: Wundinfektion, Augen infektion; bei Kindern nach oraler Aufnahme Brechdurchfall, i. d.R. nicht lebensmittelbedingt

Bier

Bier, Wein, Feinkosterzeugnisse, Fleischprodukte

Starterkultur für Rohwurst

Oliven

Starterkulturen bei Käse, Reifung, Lochbildung

Propionibacterium acnes; Mitverursacher der Akne

Rohmilch, rohes Fleisch, Frischeier, Gewürze, Auftau wasser von TK-Geflügel, nicht durcherhitzte Backwaren (Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi vor allem durch Kontaktinfektion, Wasser und Lebensmittel)

Mehr als 2500 Serovare bekannt; nach Campylobacter zweithäufigster Verursacher von Durchfallerkrankungen; Infektionsdosis > 105; bei Kindern, Immungeschwächten und älteren Personen genügen 1-10 Keime; Hauptreservoir für die Enteritis erregenden Salmonellen ist der Darmtrakt zahlreicher Nutz- und Wildtierarten

Fisch und andere eiweißreiche Lebensmittel

Wichtigster Verderbniserreger bei Fisch; beim Abbau der Aminosäuren entstehen biogene Amine wie Trimethylamin und Histamin

Zahlreiche Lebensmittel

Staphylococcus carnosus, Staphylococcus psylosus, Staphylococcus equorium Starterkulturen für Rohwurst und Schinken

Proteinreiche Lebensmittel, Backwaren, Sahnetorten, Aufschnitt, Milch und Milcherzeugnisse, eihaltige Lebensmittel, Speiseeis, Sahnesaucen, Schinken, Putenfleisch, Hühnerfleisch

Lebensmittel können durch unzureichende Hygiene kontaminiert werden; Toxinbildner; Enterotoxine sind hitzestabil; Vorbeugung durch gute Personalhygiene! Nach Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln können Durchfälle, Übelkeit und Erbrechen auftreten; häufigster Eitererreger bei Menschen und Tieren

Fisch- und andere Meeresfrüchte

in warmen Meeresgewässern verbreitet; bei pathogenen Spezies (V. cholerae, V. parahaemolyticus) müssen Pathogenitätsfaktoren nachgewiesen werden

Schweinefleisch, Schweinezungen, nicht erhitzte Schweinefleischprodukte (Schweinemett)

In der Umwelt weit verbreitet; psychrophil, d.h. Wachstum auch bei -1°C – 4°C; wird durch Nutz- und Haustiere sowie durch wildlebende Tiere übertragen

Getrocknete Lebensmittel, Marzipanrohmasse, Fruchtsäfte