Analysen Einsender werden

Mikrobiologische Gefährdung durch Fleisch

Sie haben Fragen zu Mikrobiologischer Gefährdung durch Fleisch?

Kontaktieren Sie uns einfach unter +49 4152 803-333 oder kontakt@biofocus.de

Frischfleisch

Lagerung an der Luft, Vakuum- oder in modifizierter Atmosphäre verpackt.

Rind, Lamm und andere Wiederkäuer:

Salmonella spp.
Campylobacter coli
Campylobacter jejuni
VTEC/STEC (EHEC)

Moderne Analytik zum Nachweis von EHEC in Lebensmitteln, Fleischwirtschaft 10/2014

Schwein:

Salmonella spp.
Campylobacter coli
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica

Verderb: unter ungünstigen Umständen durch Kälte tolerante Clostridien, z. B. Clostridium estertheticum

Stellungnahme Nr. 030/2010 des BfR vom 6. Juli 2010 "Clostridium estertheticum in vakuumverpacktem Rindfleisch: Ein gesundheitliches Risiko durch den Verzehr ist unwahrscheinlich"

Fleisch Lagerung: Tiefgefroren

Rind, Lamm und andere Wiederkäuer:

Salmonella spp.
Campylobacter coli
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
VTEC/STEC (EHEC)

Schwein:

Salmonella spp.
Campylobacter coli
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica

Verderb: abhängig von der Lagerung, Ranzigkeit, Gefrierbrand

Fleisch ist ein idealer Nährboden für eine Vielzahl von Mikroorganismen. Sie können während der Verarbeitung, auf unterschiedlichsten Herstellungsstufen, auf das Fleisch gelangen. Pathogene Bakterien, die auf das Fleisch gelangen, können eine Gefahr darstellen. Salmonellen, Campylobacter spp., enterohämorrhagische E. coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus und Bacillus cereus sind hier zu nennen. Mikroorganismen wie beispielsweise Pseudomonas spp., Shewanella spp., Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien, psychrotrophe Clostridien, Hefen und Schimmelpilze können zum Verderb von Fleisch führen.

Für die Beurteilung von Frischfleisch im verkaufsfertigen Zustand existieren EU-weit keine festgelegten Richt- und Grenzwerte. Frischfleisch wird normalerweise nicht roh verzehrt, sondern vor dem Verzehr durcherhitzt. Deshalb ist bei Einhaltung der Prozess- und Hygienekriterien während der Verarbeitung das Lebensmittelsicherheitsrisiko als gering einzustufen. Die sensorische Beurteilung gilt hier als das Kriterium der Wahl. Eine Orientierung für die eigene Festlegung von Richtwerten können die Prozesshygienekriterien für Schlachttierkörper gemäß VO (EG) 2073/2005 geben.

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

Campylobacter – ein Problem

Thermophile Campylobacter-Species sind zu einem hohen Prozentsatz in rohem Geflügelfleisch nachweisbar. Es wird deshalb empfohlen, bei Produkten, die rohes Geflügelfleisch enthalten oder roh verzehrt werden, die Campylobacter-Problematik zu beachten.

E. coli – ein Indikator für die Hygiene

Die in den Richt- und Warnwerten angeführten Werte für Escherichia coli gelten als Hygieneindikatoren. Beim Nachweis von E. coli sollte der Kontaminationsquelle nachgegangen werden. Sollte das Ziel der Untersuchungen der Ausschluss von pathogenen E. coli sein, sind die Richt- und Warnwerte nicht anzuwenden. Die Isolate müssen in diesem Fall hinsichtlich des Auftretens bestimmter Pathogenitätseigenschaften untersucht werden. Enterohämorrhagische E. coli (EHEC) werden durch die Routinemethodik zum Nachweis von E. coli nicht mit erfasst, sondern erfordern gegebenenfalls einen gesonderten Untersuchungsgang.