Clostridium perfringens

Clostridium perfringens sind nicht selten die Verursacher lebensmittelbedingter Erkrankungen. Schätzungen gehen von einem Anteil von 5 bis 10 Prozent an allen bakteriellen lebensmittelbedingten Erkrankungen aus. Clostridien und deren Sporen sind in der Umwelt weit verbreitet, somit können die Sporen von Clostridien auf Lebensmittel gelangen. Bislang konnten

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Clostridium perfringens Typ A, Bakterienstämme, die zur Produktion des Alpha-Toxins befähigt sind, mit Lebensmitteltoxiinfektionen in Verbindung gebracht werden. Die minimale Infektionsdosis für Clostridium perfringens mit Enterotoxin-Bildung wird mit etwa 10⁵ Keimen pro Gramm Lebensmittel angenommen. Die nicht meldepflichtige Erkrankung (Toxiinfektion) kommt erst zustande, wenn sich Clostridium perfringens in Lebensmitteln vermehrt haben (> 10⁶ KBE / g Lebensmittel) und diese verzehrt werden.

In den LADR Biofocus Laboren können mittels real time PCR Clostridium perfringens Typ A Stämme aus Lebensmitteln über das cpa-Gen detektiert werden.

Lebensmittelbedingte Erkrankungen durch Clostridium perfringens sind häufig auf primäre Clostridien-Kontamination vor allem von Rind- und Geflügelfleisch sowie sekundär durch Küchenpersonal, Erde, Staub oder Wasser zubereiteter Speisen zurückzuführen. Die Bildung vegetativer Clostridien aus hitzeresistenten Sporen kann unter anaeroben Verhältnissen nach dem Kochvorgang (Sporenaktivierung durch Erwärmung), durch Temperaturabfall und lange Standzeit warmer Speisen vor dem Verzehr begünstigt werden.

Clostridien sind strikt anaerob

Clostridien sind strikt anaerob, können sich folglich bei Vorhandensein von Sauerstoff, also aerob nicht vermehren. Luftabschlüsse im Speisenkern und vor allem auch dichtsitzende Behälterdeckel können sauerstofffreie Bereiche generieren, in denen Clostridium perfringens optimale Bedingungen findet um sich zu vermehren.

Unter solchen Verhältnissen kann eine Clostridien-Vermehrung auf Keimzahlen von mehr als 10⁶ vegetative Zellen pro Gramm Lebensmittel einsetzen.

Risikolebensmittel

In unzureichend erhitzten Speisen, meist Fleisch und Fleischerzeugnisse (nicht selten hitzebehandelte Speisen, die heiß abgegeben werden), können sich Clostridium perfringens sogar rasend schnell vermehren. Häufig sind verzehrfertige Lebensmittel wie Frikadellen, Fleisch, Bohnen, Teigwaren in der Warmhaltetheke (< 65°C, nicht ausreichende Temperatur) betroffen.

Werden diese Lebensmittel verzehrt, besteht die Gefahr, dass einige Clostridium perfringens die Magenpassage überstehen und sich im menschlichen Darm vermehren

Symptome

Clostridium perfringens Typ A können dann das Alpha-Toxin bilden und heftige Bauchschmerzen und Durchfälle verursachen. Die Symptome klingen meist nach einem Tag ohne Komplikationen wieder ab.

Lebensmittelbedingte Erkrankungen durch Clostridium perfringens

Primär - Clostridien-Kontamination vor allem von Rind- und Geflügelfleisch
Sekundär - Küchenpersonal, Erde, Staub oder Wasser zubereiteter Speisen
Die Bildung vegetativer Clostridien aus hitzeresistenten Sporen kann unter anaeroben Verhältnissen nach dem Kochvorgang (Sporenaktivierung durch Erwärmung), durch Temperaturabfall und lange Standzeit warmer Speisen vor dem Verzehr begünstigt werden.
Clostridien sind strikt anaerob, Luftabschlüsse im Speisenkern und vor allem auch dichtsitzende Behälterdeckel können sauerstofffreie Bereiche generieren, in denen C. perfringens optimale Bedingungen finden, um sich zu vermehren.

Unter solchen Verhältnissen kann eine Clostridien-Vermehrung auf Keimzahlen von mehr als 10⁶ vegetative Zellen pro Gramm Lebensmittel einsetzen. In unzureichend erhitzten Speisen, meist Fleisch und Fleischerzeugnisse (nicht selten hitzebehandelte Speisen, die heiß abgegeben werden), können sich C. perfringens rasend schnell vermehren.

Fleischspeisen sollten nach dem Erhitzen unmittelbar serviert werden. Speisereste sollten gekühlt werden, denn die vegetativen Zellen von C. perfringens sind nicht besonders tolerant gegenüber Kälte.

Aufzuwärmende Gerichte sollten genügend erhitzt werden (Kerntemperatur > 70°C, mind. zwei Minuten) damit vegetative Zellen inaktiviert werden.

DGHM Richt- und Warnwerte bei unterschiedlichen Lebensmitteln

	*Clostridium perfringens*
	Lebensmittel	Richtwert KBE/g	Warnwert KBE/g
1.2	Säuglingsnahrung auf Milchpulverbasis	1	10
3.1	Brüh-, Kochwurst…	1 x 10²	1 x 10³
6.1	Kochprodukte, Trockensuppen, -eintöpfe, - soßen	1 x 10²	1 x 10³
6.3	Trockenpilze	1 x 10³	1 x 10⁴
7.4	Hitzebehandelte verzehrfertige Speisen	1 x 10²	1 x 10³
9.1	Getreidemehle, Weizen, Roggen, Dinkel	1 x 10²	1 x 10³
10.3	Teigwaren ohne Füllung, roh, trocken	1 x 10²	1 x 10³
13.1	Kräuter, Gewürze, getrocknet	1 x 10³	1 x 10⁴

Stand: Dezember 2023, Updates, Kommentierungen usw. siehe https://www.dghm-richt-warnwerte.de

Schnellübersicht Clostridium perfringens

Vorkommen	Erdboden, Verdauungstrakt von Mensch und Tieren
Betroffene Lebensmittel	rotes Fleisch, Geflügel, Fleischerzeugnisse, Tiefkühl-Fleisch, gekochtes Fleisch
Gefährdete Personen	Neugeborene, Ältere, Schwangere, Immungeschwächte
Krankheitssymptome	Durchfall, Bauchschmerzen
Minimal infektiöse Dosis	> 10⁶ Keime/g Lebensmittel
Inkubationszeit	2h – 6 Tage
Krankheitsdauer	1 Tag, in der Regel gutartiger Verlauf
Vermehrungstemperatur	15°C – 45°C
Minimaler pH-Wert	5,0
Minimaler aw-Wert	0,95
Sauerstoffanspruch	anaerob (aerotolerant)
Besonderheiten	Heftige Bauchschmerzen und Durchfälle werden fast ausschließlich durch Toxine von Clostridium perfringens Typ A verursacht. Diese Form der Diarrhoe gehört mit zu den häufigen durch Lebensmittel verursachten Erkrankungen. Clostridium perfringens Typ C kann nach Aufnahme über kontaminierte Lebensmittel (ungenügend gegartes Schweinefleisch) Ursache einer nekrotisierenden Enteritis („Darmbrand“) mit hoher Mortalitätsrate sein.