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Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes können eine seltene, aber ernste Lebensmittelinfektion, die sogenannte Listeriose verursachen. Diese kann mit einer akuten Meningitis einhergehen, die bei 30 Prozent der Erkrankten tödlich endet!
Listeria monocytogenes sind in der Umwelt weit verbreitet und können, als zoonotische Erreger bei Menschen und Tieren die seltene Erkrankung Listeriose verursachen. Bakterien der Gattung Listeria sind grampositive, bewegliche, nichtsporenbildende, katalasepositive fakultativ anaerobe Stäbchen.
| 2022 | |
|---|---|
| Erkrankungsfälle in Europa | 2.738 |
| Inzidenz Fälle / 100.000 Einwohner | 0,62 |
| Krankenhausbehandlungen | 1.330 |
| Todesfälle | 286 |
Quelle: The European Union One Health 2022 Zoonoses Report https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.8442
Sieben Listeria-Spezies sind bekannt
Listeria monocytogenes gelten als die weitaus bedeutendste humanpathogene Spezies.
Listeria seeligeri und Listeria ivanovii wurden bislang nur bei wenigen menschlichen Erkrankungen nachgewiesen. Listeria innocua, Listeria welshimeri und Listeria murrayi (Syn. Listeria grayi) gelten als apathogen.
Für die neubeschriebene Spezies Listeria rocourtiae gibt es bislang keine Hinweise auf Humanpathogenität.
Die Erkrankung Listeriose ist gemäß IfSg meldepflichtig und kann zur akuten Meningitis (Hirnhautentzündung) führen, die mit einer Mortalitätsrate von bis zu 30 Prozent einhergeht.
Die Untersuchungen von Lebensmitteln auf Listeria monocytogenes werden in den LADR Biofocus Laboren täglich quantitativ und qualitativ durchgeführt. Die Ergebnisse von Bestätigungsuntersuchungen von PCR positiven Ergebnissen, liegen in der Regel nach ein bis zwei Tagen vor.
Vorkommen
Listerien sind in der Umwelt weltweit verbreitet. Im Erdboden, auf Pflanzen in Abwässern und im landwirtschaftlichen Bereich sind sie nachweisbar. Häufig können sie im Tierfutter, in verdorbener Silage oder im Kot von Tieren nachgewiesen werden. Nicht selten können Lebensmittel durch Hygienemängel in den Betrieben mit Listeria monocytogenes kontaminiert werden.
Listerien stellen nur geringe Nährstoffanforderungen und können bei Kühlschranktemperaturen wachsen, –0,4 °C bis +45 °C, pH-Bereich von 4,4 bis 9,4. Die Vermehrung hängt jedoch auch von anderen Faktoren wie dem Vorhandensein einer kompetitiven Flora, insbesondere Bacteriocin-produzierenden Laktobazillen, dem pH-Wert und der Salzkonzentration des Milieus, z.B. des Lebensmittels ab. Auch außerhalb des tierischen oder menschlichen Organismus können Listerien überleben und sich vermehren. Im infizierten Tier oder Menschen können sich L. monocytogenes intrazellulär vermehren. Die Bakterien sind in der Lage, direkt von einer Wirtszelle in die Nachbarzelle vordringen, ohne dass sie dabei im extrazellulären Milieu erscheinen müssen.
Praktisch bedeutsam ist vor allem das Eindringen und Vermehren in Epithelzellen, dadurch können Listerien anatomische Barrieren wie die Blut-Hirn-Schranke und Schleimhäute aktiv überwinden.
Risikolebensmittel
Menschen erkranken meist durch den Verzehr von mit Listeria monocytogenes belasteten Lebensmitteln, das können rohes Fleisch, Rohwurst, Rohmilch und Rohmilchweichkäse, roher und geräucherter Fisch, Fleisch- und Geflügelerzeugnisse, Frischgemüse und klein geschnittene und verpackte Blattsalate sein.
Listerien führen nicht zum Verderb von Lebensmitteln
Listerien führen nicht zum Verderb von Lebensmitteln, das bedeutet, dass das Aussehen und der Geruch bei Befall unverändert bleiben.
Gefährdete Personen, wie Schwangere, Ältere und Immungeschwächte, sollten Lebensmittel, die tierischen Ursprungs sind nicht roh verzehren.Dr. rer. nat. Burkhard Schütze,
Bereichsleiter LADR Biofocus
Ebenfalls sollte auf verpackten Räucherlachs und Graved Lachs verzichtet werden. Rohmilchweichkäse sollte vermieden und Käserinde immer entfernen werden. Blattsalate sollten selbst frisch zubereitet werden.
Durch Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Listerien abgetötet (mindestens zwei Minuten Kerntemperatur von 70°C).
Lange Inkubationszeit
Aufgrund der häufig langen Inkubationszeit (drei Tage bis zehn Wochen) ist es meist schwierig die Infektionszusammenhänge zu erkennen und das entsprechende Lebensmittel zu identifizieren.
Die Listeriose gehört damit zu den meldepflichtigen Erkrankungen mit der höchsten Letalität.
Übermittelte Listeriosen pro 100.000 Einwohner nach Alter und Geschlecht, Deutschland, 2020 (n=575)
Schwangerschaftassoziierte Listeriosen betreffen 10 Prozent aller Listeriose-Meldefälle, wobei in dieser Berechnung sowohl die Mutter als auch das Neugeborene einfließen. Die nicht-schwangerschaftsassoziierten invasiven Listeriosen betreffen vor allem die Altersgruppen ab 50 Jahre. Viele der Betroffenen sind durch eine Grunderkrankung immunsupprimiert (z.B. Tumoren, Patienten unter Cortison-Therapie). Männer sind häufiger betroffen (65 Prozent) als Frauen. Die Krankheit ist bei 30 Prozent mit einer Meningitis und bei 30 Prozent mit einer Sepsis assoziiert.
Untersuchungspflicht
Lebensmittelunternehmer*innen, die verzehrfertige Lebensmittel herstellen, die ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die öffentliche Gesundheit bergen könnten, sind gesetzlich verpflichtet Untersuchungen auf Listeria monocytogenes durchzuführen. Neben den Lebensmitteln betrifft dies auch Verarbeitungsbereiche und Ausrüstungsgegenstände (VO EG 23073/2005, Art. 5).
Bei Untersuchungen von Listeria monocytogenes sind die Vorgaben der VO (EG) 2073/2005 und der Zoonoseverordnung (Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern) zu beachten.
Übermittelte Listeriosen nach Meldequartal, Deutschland, 2015 bis 2020
Kultureller Nachweis von Listeria monocytogenes
Typisch für einen positiven kulturellen Nachweis von Listeria monocytogenes sind die blaugrünen Kolonien (ß-Glucosidasereaktion mit X-Glucosid) mit trübem hellen Hof (PIPLC Phophatidylspezifische Phospholipase C Reaktion mit L-α Phosphatidylinositol, nur bei L. monocytogenes und L. ivanovii).
Betriebshygiene
Die Oberflächenbeprobung ist verpflichtend, wenn ein Produkt ein Risiko für das Wachstum von Listeria monocytogenes darstellt. Das Ziel dieser vorgegebenen Probennahme ist es, das eventuelle Vorhandensein von L. monocytogenes im Verarbeitungsbereich und auf Arbeitsgeräten festzustellen (VO EG Nr. 2073/2005, Artikel 5.2).
Lebensmittelsicherheitskriterium nach Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
Für genussfertige Lebensmittel (welche die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können) gilt (n = 5; c = 0; M = nicht nachweisbar in 25 g) bevor sie die unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person des Herstellerbetriebes verlassen, wenn diese nicht nachweisen kann, dass das Produkt den Grenzwert von 100 KBE/g während der Haltbarkeitsdauer nicht überschreiten wird.
Bei genussfertigen Lebensmitteln, welche die Vermehrung von Listeria monocytogenes nicht begünstigen können, gilt n = 5; c = 0; M = <100 KBE/g.
Produkte mit einem pH-Wert von 4,4 oder aw-Wert von 0,92, Produkte mit einem pH-Wert von 5,0 und aw-Wert von 0,94 und Produkte mit einer Haltbarkeitsdauer unter fünf Tagen werden automatisch dieser Kategorie zugeordnet.
DGHM Richt- und Warnwerte bei unterschiedlichen Lebensmitteln
| Listeria monocytogenes | |||
|---|---|---|---|
| Lebensmittel | Richtwert KBE/g | Warnwert KBE/g | |
| 1.1 | aufgeschlagene Sahne | 1 x 102 | |
| 1.2 | Säuglingsnahrung auf Milchpulverbasis | n. n. in 250 g | |
| 1.3 | Salzlakekäse gereift, Feta | n. n. in 25 g | |
| 1.4 | Mozarella aus Kuhmilch | n. n. in 25 g | |
| 2.1 | Rindfleisch, roh, gewürzt, mariniert | 1 x 102 | |
| 2.2 | Schweinefleisch, roh, gewürzt, mariniert | 1 x 102 | |
| 2.3 | Geflügelfleisch, roh, gewürzt, mariniert | 1 x 102 | |
| 2.4 | Hackfleisch, Schwein, Rind, gewürzt, ungewürzt | 1 x 102 | |
| 2.5 | Lammfleisch, roh, nicht zerkleinert, nicht mariniert | 1 x 102 | |
| 3.1 | Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelware…, Aufschnitt-, Stückware | 1 x 102 | |
| 3.2 | Rohwürste auf Handelsebene | 1 x 102 | |
| 3.3 | Rohpökelware auf Handelsebene | 1 x 102 | |
| 5.1 | Seefische | 1 x 102 | |
| 5.2 | Süßwasserfische zur Abgabe in nicht gefrorenem Zustand | 1 x 102 | |
| 5.3 | Räucherlachs | 1 x 102 | |
| 5.4 | Graved Lachs | 1 x 102 | |
| 5.5 | Muscheln, rohes Muschelfleisch | 1 x 102 | |
| 5.6 | Krebstiere, roh, erhitzt, gekühlt, TK | 1 x 102 | |
| 5.7 | Fischerzeugnisse heißgeräuchert | 1 x 102 | |
| 7.1 | Sandwich, belegte Brötchen | 1 x 102 | |
| 7.2 | TK-Fertiggerichte vor Verzehr garen | 1 x 102 | |
| 7.3 | gegarte TK-Fertiggerichte | 1 x 102 | |
| 7.4 | Speisen, verzehrfertig | 1 x 102 | |
| 7.5 | Sushi | 1 x 102 | |
| 8.1 | Feinkostsalate im Sinne der Leitsätze | 1 x 102 | |
| 8.2 | Mayonnaisen, Dressings… | 1 x 102 | |
| 8.3 | Olivenerzeugnisse rohe Ware | 1 x 102 | |
| 9.2 | TK-Backwaren, fein, durchgebacken | 1 x102 | |
| 9.3 | TK-Backwaren, roh/teilgegart | 1 x102 | |
| 9.4 | TK-Patisserie | 1 x102 | |
| 9.5 | Patisseriewaren, nicht durchgebackene Füllung | 1 x102 | |
| 9.6 | Müslis und Flocken mit ausschließlich hitzebehandelten Zutaten | 1 x102 | |
| 10.1 | Teigwaren, feucht, verpackt | 1 x102 | |
| 10.3 | Teigwaren, getrocknet ohne Füllung | 1 x102 | |
| 12.1 | Mischsalate, abgepackte Ware | 1 x102 | |
| 12.2 | Keimlinge und Sprossen | 1 x102 | |
| 12.3 | Obst, frisch, verzehrfertig, vorbereitet, geschnitten… | 1 x102 | |
| 12.4 | Obst TK | 1 x102 | |
| 12.5 | Gemüse TK | 1 x102 | |
| 14.1 | Speiseeis, lose Abgabe | 1 x102 |
Stand: Dezember 2023, Updates, Kommentierungen usw. siehe https://www.dghm-richt-warnwerte.de
Schnellübersicht Listeria monocytogenes
| Vorkommen | Erdboden, Pflanzen, Kompost, Silage, Abwässer, Kot von Haus- und Nutztieren |
| Betroffene Lebensmittel | rohes Fleisch, Rohwurst, Rohmilch und Rohmilchkäse, roher und geräucherter Fisch, Fleisch- und Geflügelerzeugnisse, Frischgemüse und klein geschnittene und verpackte Blattsalate |
| Krankheitssymptome | unspezifisch und grippeähnlich, Fieber, Muskelschmerzen, Septikämie, Fehlgeburten, Meningitis (Sterblichkeitsrate ca. 30 Prozent) |
| Gefährdete Personen | Neugeborene, Ältere, Immungeschwächte, bei Schwangeren unauffällige grippeähnliche Symptomatik, manchmal symptomfrei. Übergang der Infektion auf das ungeborene Kind möglich. Gefahr der Früh bzw. Totgeburt oder neonatale Listeriose, Meningitis. Letalität in Deutschland 7 Prozent |
| Minimal infektiöse Dosis | Keine eindeutige Datenlage, |
| Vermehrungstemperatur | -0,4°C – 45°C Also auch im Kühlschrank! |
| Minimaler pH-Wert | 4,3 – 4,6 |
| Sauerstoffanspruch | aerob bis mikroaerophil, Vermehrung unter Vakuum und modifizierter Atmosphäre möglich |
| Besonderheiten |
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