Salmonella spp.

Salmonellen gehören zur Familie der Enterobacteriaceae. Als zoonotische Erreger können Salmonellen bei Menschen und Tieren, die Erkrankung Salmonellose hervorrufen.

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2022
Erkrankungsfälle in Europa	65.208
Inzidenz Fälle / 100.000 Einwohner	15,3
Krankenhausbehandlungen	11.287
Todesfälle	81

Quelle: The European Union One Health 2022 Zoonoses Report https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.8442

In Deutschland ist die Salmonellose beim Menschen die zweithäufigste meldepflichtige (IfSG) bakterielle Infektionskrankheit. Salmonellen sind bestens adaptiert für die Vermehrung in Mensch und Tier. Die Infektionen mit Salmonellen erfolgen meist durch die orale Erregeraufnahme.

Vorkommen

Ihr Hauptreservoir ist der Darmtrakt von Menschen und Tieren. Hauptsächlich kommen Salmonellen natürlicherweise in Tieren vor. Die Tiere erkranken allerdings eher selten. In Darm von Rindern, Schweinen und im Verdauungstrakt von Nutz- und Wildgeflügel sind Salmonellen nachweisbar.

Tierische Lebensmittel könne von daher mit Salmonellen belastet sein. Aber auch außerhalb dieses Habitats können Salmonellen noch wochenlang überleben. Durch direkten Kontakt mit Salmonellen ausscheidenden Tieren erfolgt sehr selten eine Übertragung auf den Menschen. Dieser Übertragungsweg ist jedoch bei Heimtieren wahrscheinlich, insbesondere bei der Haltung von Reptilien (RKI, Ratgeber Salmonellose)

Symptome

Symptome sind meist fieberhafte Brechdurchfälle, Kopf- und Bauchschmerzen, über mehrere Tage. Bei Kleinkindern oder älteren Erwachsene kann die resultierende Dehydrierung stark ausgeprägt sein.

In seltenen Fällen kann die initiale Darmentzündung einen septischen Verlauf mit zum Teil hohem Fieber annehmen.

Der Nachweis von Salmonellen in Lebensmitteln wird in den LADR Biofocus Laboren am häufigsten mittels real time PCR durchgeführt. Die Ergebnisse liegen bereits nach einem Tag vor. Positive Ergebnisse müssen kulturell bestätigt und können nach der Isolierung der Bakterien serotypisiert werden. Dies ist in den LADR Biofocus Laboren Routine.

Salmonella Serovare

Mehr als 2500 Salmonellen-Serovare sind bekannt, 500 Serovare sind nachweislich humanpathogen. Hauptsächlich werden Erkrankungen beim Menschen von 20 bis 30 Serotypen verursacht, laut EFSA am häufigsten durch die drei Serovare Salmonella Enteritidis, Salmonella Thyphimurium und Salmonella Infantis.

Die beiden häufigsten nachgewiesen Salmonellen-Serovare in Deutschland und Europa sind Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium.  

Salmonella Enteritidis wird vor allem über nicht ausreichend erhitzte Eier bzw. eihaltige Speisen und Zubereitungen übertragen, insbesondere wenn diese Rohei enthalten. Das Serovar Salmonella Typhimurium wird häufig durch rohes Fleisch bzw. nicht oder nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse (z.B. Hackfleisch, Rohwurstsortenfrische Mettwurst) übertragen.

Küchenhygiene besonders wichtig

Küchen-, Verarbeitungs- und Händehygiene sollte unbedingt beachtet werden. Rohes Fleisch sollte getrennt von anderen Lebensmitteln und immer kühl gelagert werden. Durch sogenannte Kreuzkontaminationen können von infizierten Menschen oder mit Salmonellen belastete Lebensmittel, Oberflächen kontaminieren und dann weitere Lebensmittel, die mit diesen Oberflächen in Kontakt kommen, belasten. Auch Schmierinfektionen von infizierten Menschen sind möglich.

Die Infektionsdosis liegt bei 10⁴–10⁶ Keimen. Um solche Konzentrationen in Lebensmitteln zu erreichen, haben sich Salmonellen in der Regel vermehrt. Zu beachten ist aber, dass bereits auch wenige (unter 100 Salmonellen) ausreichen können, um eine Infektion zu verursachen. Das kann in stark fett- und proteinhaltigen Lebensmitteln wie z.B. Käse, Salami, Schokolade der Fall sein, dort sind Salmonellen „optimal“ verpackt und können die Magenpassage überstehen.

Risikolebensmittel

Betroffene Lebensmittel können Rohmilch, rohes Fleisch, Hackfleisch, Rohwurst, Mettwurst, Eier, nicht ausreichend erhitze Eier, Gewürze, Auftauwasser vom TK-Geflügel und nicht durcherhitze Backwaren sein. Küchen-, Verarbeitungs- und Händehygiene sollte unbedingt beachtet werden. Rohes Fleisch sollte getrennt von anderen Lebensmitteln und immer kühl gelagert werden.

Durch Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Salmonellen sicher abgetötet (mindestens zwei Minuten Kerntemperatur von 70°C). Gekochte Speisen im Kühlschrank aufbewahren. Tiefgekühlte Ware nicht bei Raumtemperatur auftauen lassen, sondern im Kühlschrank.

DGHM Richt- und Warnwerte bei unterschiedlichen Lebensmitteln

	Salmonella spp.
	Lebensmittel	Richtwert KBE/g	Warnwert KBE/g
1.1	aufgeschlagene Sahne		n. n. in 25 g
1.2	Säuglingsnahrung auf Milchpulverbasis		n. n. in 750 g
1.3	Salzlakekäse gereift, Feta		n. n. in 25 g
1.4	Mozarella aus Kuhmilch		n. n. in 25 g
2.1	Rindfleisch, roh, gewürzt, mariniert		n. n. in 25 g
2.2	Schweinefleisch, roh, gewürzt, mariniert		n. n. in 25 g
2.3	Geflügelfleisch, roh, gewürzt, mariniert		n. n. in 25 g
2.4	Hackfleisch, Schwein, Rind, gewürzt, ungewürzt		n. n. in 25 g
2.5	Lammfleisch, roh, nicht zerkleinert, nicht mariniert		n. n. in 25 g
3.1	Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelware…, Aufschnitt-, Stückware		n. n. in 25 g
3.2	Rohwürste auf Handelsebene		n. n. in 25 g
3.3	Rohpökelware auf Handelsebene		n. n. in 25 g
5.1	Seefische		n. n. in 25 g
5.2	Süßwasserfische zur Abgabe in nicht gefrorenem Zustand		n. n. in 25 g
5.3	Räucherlachs		n. n. in 25 g
5.4	Graved Lachs		n. n. in 25 g
5.5	Muscheln, rohes Muschelfleisch		n. n. in 25 g
5.6	Krebstiere, roh, erhitzt, gekühlt, TK		n. n. in 25 g
5.7	Fischerzeugnisse heißgeräuchert		n. n. in 25 g
6.1	Kochprodukte, Trockensuppe		n. n. in 25 g
6.2	Instantprodukte		n. n. in 25 g
6.3	Trockenpilze		n. n. in 25 g
7.1	Sandwich, belegte Brötchen		n. n. in 25 g
7.2	TK-Fertiggerichte vor Verzehr garen		n. n. in 25 g
7.3	gegarte TK-Fertiggerichte		n. n. in 25 g
7.4	Speisen, verzehrfertig		n. n. in 25 g
7.5	Sushi		n. n. in 25 g
8.1	Feinkostsalate im Sinne der Leitsätze		n. n. in 25 g
8.2	Mayonnaisen, Dressings …		n. n. in 25 g
8.3	Olivenerzeugnisse rohe Ware		n. n. in 25 g
9.2	TK-Backwaren, fein, durchgebacken		n. n. in 25 g
9.3	TK-Backwaren, roh/teilgegart		n. n. in 25 g
9.4	TK-Patisserie		n. n. in 25 g
9.5	Patisseriewaren, nicht durchgebackene Füllung		n. n. in 25 g
9.6	Müslis und Flocken mit ausschließlich hitzebehandelten Zutaten		n. n. in 25 g
9.7	Müslis und Flocken mit ausschließlich hitzebehandelten Zutaten und nicht hitzebehandelten Zutaten wie Saaten, Nüssen …		n. n. in 25 g
10.1	Teigwaren, feucht, verpackt		n. n. in 25 g
10.3	Teigwaren, getrocknet ohne Füllung		n. n. in 25 g
11.1	Ölsaaten, ganz		n. n. in 25 g
11.2	Trockenfrüchte		n. n. in 25 g
11.3	Nüsse, schalenlos		n. n. in 25 g
12.1	Mischsalate, abgepackte Ware		n. n. in 25 g
12.2	Keimlinge und Sprossen		n. n. in 25 g
12.3	Obst, frisch, verzehrfertig, vorbereitet, geschnitten …		n. n. in 25 g
12.4	Obst TK		n. n. in 25 g
12.5	Gemüse TK		n. n. in 25 g
13.1	Kräuter und Gewürze		n. n. in 25 g
14.1	Speiseeis, lose Abgabe		n. n. in 25 g
15.1	Schokolade		n. n. in 250 g

Stand: Dezember 2023, Updates, Kommentierungen usw. siehe https://www.dghm-richt-warnwerte.de

Übermittelte Salmonellosen nach Meldewoche, Deutschland, 2020 (n=8.743) im Vergleich mit den Vorjahren (mit zusätzlicher Darstellung der Erkrankungen in Ausbrüchen)

Zur warmen Jahreszeit, im III. Jahresquartal kommt es zur Häufung von Salmonellosen.

Übermittelte Salmonellosen pro 100.000 Einwohner nach Alter und Geschlecht, Deutschland, 2020 (n=8.711)

Alle Altersklassen sind betroffen, wobei bis zum jungen Erwachsenalter mehr Menschen von der Erkrankung Salmonellose betroffen sind.

Noch zur Jahrtausendwende war die Salmonellose die häufigste meldepflichtige lebensmittelbedingte Erkrankung. Seit der Einführung des Salmonellen-Bekämpfungsprogramms gemäß der VO (EG) 2160/2003 sind die Zahlen rückläufig.

Unzweifelhaft ein gemeinsamer Erfolg von entsprechenden Vorgaben und deren Umsetzung von Lebensmittelunternehmer*innen. Waren früher insbesondere Legehennenherden und Eier mit Salmonellen belastet, so ist das heutzutage nicht mehr der Fall.

Schnellübersicht Salmonella spp.

Vorkommen	Weltweit, Mensch Haustiere, Wildtiere, Geflügel, Vögel, Nager, Reptilien
Betroffene Lebensmittel	Rohmilch, rohes Fleisch, Frischeier, Gewürze, Auftauwasser von TK-Geflügel, nicht durcherhitzte Backwaren (Salmonella Typhus, Salmonella Paratyphus vor allem durch Kontaktinfektion, Wasser und Lebensmittel)
Gefährdete Personen	Neugeborene, Ältere, Schwangere, Immungeschwächte
Krankheitssymptome	Kopf- und Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber, Übelkeit, Erbrechen
Minimal infektiöse Dosis	> 10⁵ Keime, bei gefährdeten Personen 1 – 10 Keime
Inkubationszeit	6 – 72 h (bis 7 Tage)
Krankheitsdauer	einige Tage
Vermehrungstemperatur	7 °C – 47 °C, optimal 37 °C
Minimaler pH-Wert	4,1
Minimaler a_w-Wert	0,95
Sauerstoffanspruch	fakultativ anaerob
Besonderheiten	Salmonellen sind außerhalb des menschlichen bzw. tierischen Körpers wochenlang lebensfähig, z.B. 2,5 Jahre in getrocknetem Kot nachweisbar Salmonellen verursachen häufig durch Lebensmittel übertragene Erkrankungen Meldepflichtig nach Infektionsschutzgesetz Mehr als 2500 Serovare bekannt, nach Campylobacter zweithäufigster Verursacher von Durchfallerkrankungen Infektionsdosis bei Kindern: > 10⁵ Keime, Infektionsdosis bei Immungeschwächten und älteren Personen: > 1 Keim Hauptreservoir für die Enteritis erregenden Salmonellen ist der Darmtrakt zahlreicher Nutz- und Wildtierarten Bei stark fetthaltigen Lebensmitteln wie Käse, Schokolade, Salami kann bereits eine geringe Anzahl von Salmonellen (< 100 KBE/ g Lebensmittel) die Erkrankung verursachen. Durch Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Salmonellen sicher abgetötet (mindestens zwei Minuten Kerntemperatur von 70°C)