Staphylokokken-Enterotoxine: Wann ist ein Nachweis sinnvoll?

Laut Literatur besteht ab einer Keimzahl von 10⁵ KBE/g ein gewisses Risiko, dass Toxin gebildet wird. Trotzdem sind für die Toxinbildung verschiedene Faktoren ausschlaggebend und in vielen Proben, in denen derartig hohe Keimzahlen nachgewiesen werden, ist kein Toxin nachweisbar.

Der Nachweis erfolgt typischerweise mittels immunologischer Verfahren nach der DIN 19020. Dort sind drei verschiedene Verfahren aufgeführt, unter anderem ein ELISA-Verfahren und ein Verfahren, welches auf dem VIDAS-System beruht. Mit allen drei Verfahren können SET direkt im Lebensmittel nachgewiesen werden.

Bei LADR Biofocus haben wir bis Ende 2023 das ELISA-Verfahren verwendet. Dieses ist vergleichsweise einfach und günstig in der Durchführung und lässt sich gut auf eine hohe Probenanzahl skalieren. Umgestellt haben wir unsere Routineanalytik, weil wir im Rahmen von Routineuntersuchungen einer Rohwurst positive Proben gefunden hatten, bei denen wir skeptisch wurden.

Zur Absicherung hatten wir damals eine Quantifizierung der Koagulase-positiven Staphylokokken durchgeführt, die unauffällig war. Das bewegte uns dazu, der Sache auf den Grund zu gehen. Wir haben von verschiedenen Herstellern und aus verschiedenen Supermärkten entsprechende Rohwurstprodukte eingekauft.

Nachdem wir festgestellt hatten, dass quasi alle davon mit dem ELISA-Verfahren eindeutig positiv waren, sind wir von falsch positiven Ergebnissen ausgegangen. Wir waren uns in dieser Annahme ziemlich sicher, weil die Ergebnisse über mehrere Hersteller und verschiedene Supermärkte hinweg ansonsten bedeutet hätten, dass sich eigentlich die halbe Region hätte übergeben müssen.

Beim ELISA-Verfahren zum Nachweis von SET handelt es sich um eine offizielle und validierte Methode. Wir haben damals den Hersteller kontaktiert und auch unsere Einsender informiert. Darüber hinaus gehe ich nicht davon aus, dass dieses Problem weithin bekannt ist.

Wir haben damals mit der Implementierung des VIDAS-Systems begonnen und sehr gute Erfahrungen gemacht. Zwar ist die Bearbeitung aufwendiger und kostspieliger und zudem lassen sich nicht gleichzeitig so viele Proben bearbeiten, aber dafür haben wir seitdem nie wieder ein Problem mit falsch positiven Ergebnissen gehabt.

Auch mit der damals positiv getesteten Rohwurst hatten wir mit dem VIDAS-System keine falsch positiven Ergebnisse mehr.

In der DIN EN ISO 19020, also der offiziellen Methodenvorschrift, ist dies gut beschrieben. Bei einem positiven Ergebnis wird empfohlen, dieses mit einer anderen Methode zu bestätigen, da bekanntermaßen Störungen auftreten können. Leider wird das in der Routine nur selten berücksichtigt.

Kürzlich gab es einen Fall, bei dem ein Produktrückruf erfolgte, der meines Wissens nach einzig auf Ergebnissen aus dem ELISA-Verfahren basierte. Die DIN EN ISO 19020 weist in Anhang C explizit auf Fehlerquellen durch das ELISA-Verfahren hin und gibt entsprechende Lösungen vor.

Im Hinblick auf den kürzlich aufgetretenen Fall erscheint eine konsequente Berücksichtigung dieser Vorgaben als besonders wichtig.

Zudem sollte bei der Bewertung von Untersuchungsergebnissen auf Staphylokokken-Enterotoxine insbesondere bei nicht erhitzten Lebensmitteln ergänzend die Keimzahl Koagulase-positiver Staphylokokken berücksichtigt werden.

Liegen die ermittelten Keimzahlen deutlich unterhalb von 10⁵ KBE/g, ist die Wahrscheinlichkeit einer Enterotoxinbildung als äußerst gering einzustufen. In solchen Fällen sollten positive Ergebnisse besonders kritisch hinterfragt werden.

Für erhitzte Lebensmittel ist dieser Punkt jedoch nur eingeschränkt anwendbar. Staphylokokken-Enterotoxine sind hitzestabil und können auch nach einer thermischen Behandlung im Produkt verbleiben, selbst wenn die verursachenden Mikroorganismen bereits inaktiviert wurden.

In diesen Fällen kann eine Toxinbildung bereits vor dem Erhitzungsschritt erfolgt sein, sodass niedrige oder nicht nachweisbare Keimzahlen nicht zwangsläufig eine Entwarnung bedeuten.