Salmonellen auf Rucola-Salat: Internationaler lebensmittelbedingter Ausbruch

Die betroffenen Chargen sind nicht mehr im Handel. Im Epidemiologischen Bulletin 39 des Robert Koch-Instituts (RKI) vom 26. September wird ebenfalls über diese mehr als hundert lebensmittelbedingten Erkrankungsfälle durch Salmonella Umbilo in Deutschland (98), Österreich (16) und Dänemark (23) berichtet. Es wird vermutet, dass die Dunkelziffer höher ist, da nicht alle Betroffenen ärztliche Hilfe, aufgrund der Symptome einer akuten Gastroenteritis, in Anspruch nehmen. Die genaue Ursache des Ausbruchs, der seit Juli dieses Jahres aufgetreten ist, bleibt weiterhin ungeklärt.

Ist der Verzehr von Rucola riskant?

Diese Frage wird an die Lebensmittelanalytik von LADR Biofocus häufig gestellt. „Aus unserer Sicht ist Rucola im Allgemeinen nicht als gefährlich einzustufen. Er wird meist kurz nach der Ernte verzehrt und hat keine lange Haltbarkeit. Frisch geernteter Rucola, idealerweise von regionalen Erzeugern, bleibt lecker und gesund. Das Risiko, sich über Rucola mit krankmachenden Bakterien anzustecken, ist gering“, erklärt Dr. Burkhard Schütze, Bereichsleiter bei LADR Biofocus.

Es zeigt sich aber, dass auch pflanzliche Lebensmittel mit Zoonoseerregern belastet sein können.

Zoonosen kommen sowohl bei Menschen als auch beim Tier vor und sind von Tieren zu Menschen und/oder von Menschen zu Tieren übertragbar. Viele Fragen zur Ursache des aktuellen Ausbruchs sind noch offen: Wie gelangte Salmonella Umbilo über einen längeren Zeitraum auf große Mengen Rucola?

Der Fall verdeutlicht, wie eng die Gesundheit von Mensch und Tier mit einer intakten Umwelt verbunden ist. Es gibt viele mögliche Ursachen: Wurde mit tierischem Dünger (Gülle) gedüngt? Mit welchem Wasser wurde bewässert? Waren Wildtiere auf den Feldern? Wie erfolgte die Ernte, Verpackung und Lagerung des Salats? Wurden die Hygienevorschriften in der Produktionskette eingehalten? Diese Fragen müssen nun von den zuständigen Behörden sowie Expertinnen und Experten untersucht werden.

Rückrufe von Lebensmitteln

Wird in Lebensmitteln, egal ob tierisch oder pflanzlich, ein krankmachender Mikroorganismus nachgewiesen, kann dies zu Rückrufen führen. Trotz aller Kontrollen kommt es immer wieder zu Erkrankungsfällen. Ein Beispiel ist der große EHEC-Ausbruch von 2011, bei dem Sprossen die gefährlichen Bakterien übertrugen, was über 50 Todesfälle verursachte. 2013 führten mit Noroviren kontaminierte Erdbeeren aus China, die vermutlich mit fäkal kontaminiertem Wasser gewaschen wurden, zu fast 11.000 Erkrankungen.

Untersuchungen bei LADR Biofocus

Salmonella, Listeria monocytogenes und EHEC/STEC sind die drei bedeutsamsten Zoonoseerreger in Lebensmitteln. Grundsätzlich sind Zoonoseerreger in Lebensmitteln unerwünscht, denn sie können Infektionsquellen für lebensmittelbedingte Erkrankungen sein. Auswertungen von Untersuchungen im LADR Biofocus Labor in Geesthacht haben beispielweise gezeigt, dass bei 282.435 Lebensmittelproben weniger als ein Prozent Salmonellen nachgewiesen wurden. Bei frischen pflanzlichen Produkten konnten jedoch in 13,6 Prozent der Proben Shiga-Toxin bildende Escherichia coli nachgewiesen werden. Die Wahrscheinlichkeit dort mit krankmachenden Bakterien in Kontakt zu kommen, ist also gegeben. „Rohe Lebensmittel, die nicht erhitzt werden, sollten deswegen immer gekühlt gelagert werden. So können sich krankmachende Bakterien nicht vermehren. Durch eine gute Küchenhygiene können Krankheitsfälle ebenso vermieden werden“, rät Dr. Burkhard Schütze.

Untersuchungspflicht für Lebensmittelunternehmen

Lebensmittelunternehmer, die verzehrfertige Produkte herstellen, sind gesetzlich verpflichtet im Rahmen der Betriebshygiene Proben zu nehmen und auf pathogene Keime zu untersuchen. Dieses Umfeldmonitoring schützt die Verbraucherinnen und Verbraucher. Bei 30.435 Hygieneproben, die im LADR Biofocus in Geesthacht untersucht wurden, konnten lediglich in elf Proben Salmonellen nachgewiesen werden und bei 20.519 auf Listeria monocytogenes untersuchten Betriebshygieneproben, waren 552, also 2,69 Prozent positiv.

Salmonellen sind keine typischen Umweltkeime

Salmonellen sind auf warmblütige Wirte spezialisiert und befinden sich im Darm von Rindern, Schweinen und Geflügel. Sie können zum Beispiel während der Schlachtung auf Fleisch übertragen werden. Aber auch andere Lebensmittel können betroffen sein. Eine Erkrankung kann meistens erst dann erfolgen, wenn eine erhebliche Anzahl von Salmonellen mit dem betroffenen Lebensmittel verzehrt wir. Die Aufnahme von 100.000 bis 1 Millionen Keime sind dazu nötig. Auf Rucola sind solche Keimzahlen natürlicherweise nicht zu finden.

Listeria monocytogenes hingegen können als Umweltkeime auch in Lebensmittelbetrieben in einem breiten Temperaturbereich überleben und auf unterschiedlichste Weise Lebensmittel kontaminieren. Selbst bei Kühlschranktemperaturen können sich L. monocytogenes vermehren.

Übrigens, Salmonella Umbilo wurde in unseren LADR Biofocus Labor in Geesthacht bisher noch nie in Lebensmittelproben nachgewiesen.