Salmonella spp. in Lebensmitteln: Wie sich das Risiko verändert hat

Fast jeder glaubt, dass rohe Eier mit Salmonellen verseucht sind. Das war auch mehr oder weniger mal so. Doch die Zeiten haben sich geändert. Durch die Einführung des Salmonellenbekämpfungsprogramm sind die gemeldeten Salmonellose-Erkrankungen in Europa und in Deutschland erheblich zurückgegangen.

Deutlich weniger Salmonellen auf Eiern

Durch Impfprogramme und strengere Hygiene in Legehennenbetrieben ist das Risiko stark gesunken:

• < 1 % der Eier sind heute positiv
• In Europa liegt die Rate je nach Untersuchung bei 0,3–0,6 %

Das bedeutet: Bei 1.000 Eiern finden sich statistisch nur etwa 3–6 belastete Eier.

Wo Salmonellen heute zum Problem werden

Weniger die einzelnen Haushalte, sondern vor allem:

• große Küchen
• Gastronomie
• Catering
• Hochzeiten und Sommerfeste

Überall dort, wo viele rohe oder nur leicht erwärmte Eier verarbeitet werden – etwa für Cremes, Desserts oder Mayonnaisen – können sich Salmonellen stark vermehren.

Faktoren, die das Risiko erhöhen

• warme Temperaturen (Hochsaison: 3. Quartal)
• fehlende Kühlung
• Kreuzkontamination durch rohes Fleisch oder Geflügel

Wie man Salmonellen sicher abtötet

Schon 2 Minuten bei 70 °C reichen aus, um Salmonellen vollständig zu eliminieren – egal ob beim Kochen, Braten oder Backen.

Was bedeutet das für die Praxis?

Eier sind heute sicherer als früher. Entscheidend ist nicht die Angst vor dem Ei, sondern der Umgang damit: kühlen, sauber arbeiten, gut erhitzen.

Unsere Laborleistung

Als Lebensmittel­labor unterstützen wir Hersteller, Handel, Gastronomie und Privatkunden dabei, Produkte sicher zu machen – u. a. durch:

• Nachweis von Salmonella spp.
• Hygienestatus von Betrieben und Produktionslinien
• Kühlketten- und Prozesskontrollen
• Beratung bei Befunden

Wir untersuchen:
Eier, Geflügel, Rohwaren, Fertigprodukte, Oberflächen, Wasser und vieles mehr.

Bei Fragen oder Probenanmeldung stehen wir jederzeit zur Verfügung.